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ミシュランの星が散りばめられた 日本の空。だがこの国が誇る日本料理は輸出可能なのだろうか? 香港や シンガポールにいくつもの星付きレストランをオープンしているエルニー・サンジェ氏に聞いた。

特集  |   | France Japon Eco

日本料理は食材の産地との結びつきが強すぎると言われてきましたが、これは今も事実なのでしょうか? 

和食の輸出それ自体が問題なのではありません。問題は料理人の輸出です。一人前の料理人になるためには10年かかると言われる 日本で、この聖職を究められる外国人はごくわずかしかいないのです。また通常日本料理に欠かせないのが、カウンターに陣取った 10名弱の客の目の前で披露される料理人の華麗な手さばきです。この料理人が日本語 しか喋れない普通の日本人だったら、外国人 客はそこで得られる体験の8割を棒に振ったも同然でしょう。例えば特に希少度の高い 若鮭「鮭児(けいじ)」を出すとします、その時料理人が鮭児の特徴を説明せずに済ますなんてことは論外ですから!
外国にも和食を出す店はたくさんありますが、通常は日本で失敗した日本人料理人か、日本に行ったこともない外国人の料理人がほとんど。外国にある日本料理店のウエイターや ウエイトレスも、自分が何を給仕しているかすらよく理解していないのです。

ではどうすればよいのでしょう?

これは最近の新たな傾向ですが、日本の 若い料理人にとっては国内に留まるより外国に出た方が良い待遇を得られる場合があります。思い切って異国の地に飛び出す若者も多く、外国で名を挙げて日本に凱旋する人もいますね。シンガポールで私が経営する寿司屋の日本人寿司職人は、日本で働いていた時の倍の給料を得ていますよ。

食材については?

食材の入手という点に関しては、ここ数年間で劇的に状況が変わりました。日本でもキャビアを生産し、オーストラリアではトリュフ、韓国でもフグが手に入ります。輸送中も全く問題なく鮮度が維持されます。食材調達の問題 はもはや存在しないということですね。

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