この星は永遠に

日本とフランス料理に永遠の影響を残した料理人ポール・ボキューズ

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ポール・ボキューズ

ポール・ボキューズ

道のり
ポール・ボキューズが2018年1月20日、91歳の生涯を生家で閉じた。長きにわたって日本と関わってきたボキューズの死が伝えられた朝、新聞を見た日本人は誰もがそのことを話題にした。フランスAFPの取材に対し、「彼は神です」と言ったのは日本でボキューズの店を任されているシェフの中谷一則氏。ボキューズを超越的な存在として言及した。料理の世界では、東京でも、コローニュ=オ=モン=ドールでも、誰もがこぞって「ムッシュー・ポール」を話題に出した。東京・神楽坂のルグドゥノム ブション リヨネのシェフ、クリストフ・ポコ氏もその一人だ。彼もまたリヨンで生まれ、日本で育った。「ムッシュー・ポールに会った時、まるで法王に会ったかのような感覚でした」とポコ氏は回想する。「私たちの業界で、世界レベルで考えるようになったのは彼が最初です。彼は私たちに、もっと別の世界へ行けと言いました。彼のあとは、それが可能になりました。クレープ職人もビール醸造業者もシェフも、ボキューズが登場する前と後とでは変わりました」と日本でクレープ店「ル・ブルターニュ」1号店を開いたベルトラン・ラルシェ氏は振り返る。
しかし、先駆者の前には必ず誰かの存在があるものだ。登場があまりに早過ぎて、人々の記憶に残っていない人物。その人物こそ、今でもその名を冠する名門料理学校の創設者、辻静雄氏である。1965年、フランス料理に魅せられたこの日本人若者は、右手にスーツケース、左手にハッセルブラッドのカメラを持って、オーヴェルニュ県ヴィエンヌに降り立った。転職活動中の若きジャーナリストだった彼は、フェルナン・ポワンのかの有名なレストラン「ラ・ピラミッド」(1993年、ミシュランから初の三ッ星を獲得したレストラン)の見習い店員の仕事を得た。辻は、まさに序列の一番下からスタートしたのだ。「辻はワイン貯蔵庫の砂利掃除を担当していました」と現在、辻調グループ・フランス校を代表するピエール・ベアルは言う。フランス料理に情熱を傾け、ブリヤ=サヴァランやエスコフィエ、ヴァテールについて論じることができる辻は、マドの愛称で呼ばれていたフェルナン・ポワンの夫人に注目され、彼女の庇護を受けるようになった。そして後に、シェフのレイモン・オリヴェ(彼の2番目の妻は日本人)が、辻に当時評判になっていたある若者を紹介することになる。それがポール・ボキューズであった。

成功
辻は「ムッシュー・ポール」を日本に連れて行くことにした。当初、ボキューズはパン屋として知られており、パン専門店にとどまる存在だった。辻は、ボキューズにデモンストレーションやレッスンをしてもらうため毎年日本に招き、ボキューズの熱心なファンを作った。大丸グループやサントリー、ひらまつと組み、ポール・ボキューズは自らの名前を冠したブラッスリーやレストランを日本全国に展開した。「ボキューズが来日すると、辻は1,000人の学生を動員して迎えました。1986年に私がグループに参加した時、ボキューズは、アラン・ドロンとカトリーヌ・ドヌーヴに並ぶ、日本で最も有名なフランス人の1人でした」とピエール・ベアル氏は振り返る。日本は、エスコフィエ流のレシピに倣って、フランス料理を知るようになった。70年代になり、ポール・ボキューズは「ヌーベル・キューイジーヌ」に反発し、伝統の尊重と見事に融合した路線や手法を確立した。日本はこの点において今もなお見習いの段階にある。日本は忠実さを大切にし、冒険を好まない。「ボキューズは自らの料理を大切に守り、変えようとはしませんでした。彼は日本料理の詰め方や盛り付けを賞賛し、多少その影響を受けたものの、大きく変わることはありませんでした。ボキューズにとって常に大切なのは、お客様がお皿に何があるのかを認識できるようにすることでした」とピエール・ベアル氏は説明する。
辻静雄とボールボキューズは兄弟のような存在だった。ボキューズは辻に、ボジョレーの葡萄畑にある、リエージュのシャトー・ド・レクレールを紹介した。辻はそこに1979年、料理学校を開設した。そこから今に至るまで、年間200人のペースで何千人もの若い実習生がフランス料理を学ぶことになった。

かけがえのないご馳走
この人並み外れた食への情熱が、日本のみならず世界、とりわけフランスで、フランス料理の素晴らしい日本人シェフを誕生させることになった。一方で、日本料理のフランス人シェフが登場することはなかった。「それが辻にとって大きな不満でした」と辻に協力してきた人は言う。しかし、日本におけるポール・ボキューズの輝かしいキャリアは、予想をもしなかった幸運な影響を日本にもたらした。それまで日本でほとんど社会的に認知されていなかった「シェフ」という職業へのイメージが変わったことだ。「ポール・ボキューズの出身国では、優秀な外科医も人気シェフより知名度が低いんです」と、日仏の料理界に詳しい人は面白おかしく話す。やがて、ミシュランガイドが発行され、「星」付きレストランがメディアで熱狂的に取り上げられることにより、シェフたちは厨房の影からステージの上へと移るに至った。「ポール・ボキューズはいつも優しく、穏やかでした。彼の存在はガストロノミーの世界にいつまでもあり続けるでしょう」と日本におけるフランス料理の普及を支える大沢晴美は明言する。永遠にもいつか終わりが来るということを知っていたのは神だけであった。

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