築地の保証人

築地市場の移転を前に、世界の築地ファンがここに語る

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  • オリヴィエ・ロランジェ

世界各地の市場に行くと、食を提供するために他の人々より早く起床して働いている人々への尊敬を感じることができます。 この尊敬の念が最も強いのが築地です。彼らにとって、築地とは礼拝の場で「海産物の大聖堂」なのです。鮮魚商があまりに正確に魚を切るものだから、僧侶のごとく儀式を行っているように見えます。 その点こそ、私がブルターニュ地方で漁師の家族に生まれ、 魚の仲買で生きてきた私でさえも、築地にたいへん心打たれる理由なのです。築地にいると私は、市場の隅から隅まで動き回る荷車のあいだで行われるバレエでも見ているような心持になります。食材を扱い、値を付けて並べる際に彼らが持つ敬意というものには、感服しますよ。 においについても驚きでした。いわゆる鮮魚店のにおいがしないのです。魚の腐敗臭もアンモニア臭もない。働く人々の気配りや敬意、精度や熱意があまりにすごいので、魚を扱う仕事につきものの副作用が、なくなっています。和食の底力は築地にあります。ウニやアワビを買いに行っても、形・品質・サイズ・産地など様々なものが手に入ります……言うまでもなく海藻も!

  •  ミッシェル・トロワグロ

私が築地に行くときは、いつも時差ぼけの状態です。朝の3時や4時、市場の活気を一番感じられる時間に行きます。魚と人、その表情のぶつかり合いの様相に私は感動するのです… 彼らは海の顔をしています。魚の品種と同じくらいの様々な人がいるのです。彼らが魚を切り捌いていく技術は素晴らしいと思います。長い刃物の柄を一人が持ち、もう一人が厚い布で刃を覆い、押したり引いたりしながら切り分けていくのです。築地にいると、料理は厨房の中だけでするものではないことを、つくづく思い出します。料理人として熟練した仕事をするには、食材の源を訪れ、 鮮魚商や漁師とじかに触れ合わなければなりません。

  • フランソワ・シモン

築地は東京都内に存在すこと自体が信じられない程、特別な場所です。それは生命が息づく場所であり、(フランスで有名な)ランギス市場では野菜や死んだ魚が詰められた箱しか見られないのに対し、 築地はまさに「生命の場」です。フランスでは食べ物は殺菌され、衛生化される一方で、日本では食物は 生きているのです。理屈で言えば、築地は移転され てしかるべきかもしれません。しかし、食物というのは、細菌と衛生とのせめぎ合いといったパラドックスや葛藤の中で「生きている」と言えるのではないでしょうか。例えば低温殺菌されていないチーズが通常は一番おいしいのです。かつて、私たちがレ・ アール市場をパリから追い出した時に失ったものはなんだったのか、それを思い出せば、東京が築地 を失うことによってどんなことが生じるかは想像で きるはずです。私たちの街は交通、美術館、駅など、 多くの様々な場所があるのに、はたして市場を移転する必要があるのでしょうか。「胃袋のない都市」なんておかしなものじゃありませんか。

  • パトリック・アンリルー

私たちはまず目から料理を始めます。市場にいると 創造力が刺激されて、新しいレシピを発見させてく れるのです。もし市場が豊洲に移転してしまうと、 売買はインターネットでメールをやりとりして行うことになるでしょう。鮮魚商ではなくシェフが力を持つようになり、彼らは市場に行かなくなってしまうでしょう。鮮魚商と直接接して話を聞くことが少 なくなるでしょう。 築地から、リヨンの国際市場を思い出します。改装後、その雰囲気は激変しました。当時、臓物を扱う市場がありまして、そこで働く人々は臓物を再利用することで収入を補っていました。改装のあとはこうした行いが禁止され、誰もそこで働きたがらなくなりました[…]世界の潮流は、「衛生」重視路線へと向かっているのです。

  • ティエリー・マークス

築地は和食にとって非常に重要な場所です。だからこそ料理人はそこに出向むくことが、感謝のしるしと考えているのです。それにより、鮮魚商は料理人に信頼をおくことができるのです。世界の食の流通関係とは逆の上下関係を作っているのです。東京にある私のお店で働く料理人たちにとって、築地とのこのつながりが、非常に大事なのです。鮮魚商は、魚の売り時を知っている唯一の人間ですから。築地は、和食の神経ネットワークの中枢で、その神経枝の終端に見つかるのは、鮮魚商・青果業・刃物商・飲食店など……これは単なる市場以上のもので、それこそ繋がりなのです。これを切ってしまえば、私たちは和食をその根元から断ち切ることになり、その魂を失ってしまうおそれがあります。

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