Pierre Hermé a vingt ans !

Le plus célèbre pâtissier du monde n'aurait pas connu la même réussite sans le Japon. Mais ça n'est qu'un début, promettent Pierre Hermé et Richard Ledu dans FJE

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En quoi le Japon a-t-il été important pour vous ?

J'ai créé l'entreprise avec mon partenaire Charles Znaty en 1996. Au départ j'étais consultant pour d'autres marques de pâtisserie, mais nous voulions développer la marque Pierre Hermé. Nous avons commencé par faire des démonstrations au New Otani qui se sont très bien passées. Richard Ledu est arrivé en décembre 1997. Puis j'ai ouvert ma première boutique en propre, le 22 août 1998, au New Otani. Démarrer au Japon nous a permis de parfaire notre exigence, d'être sur les meilleurs standards de qualité.

Parlez-nous du contexte de l'époque.

Les grands noms de la pâtisserie étaient là : Lenôtre, Fauchon, Dalloyau, Hédiard,... Le New Otani était un des trois grands hôtels au Japon, avec l'hôtel Impérial et l'hôtel Okura ; il accueillait chaque année 2000 mariages, d'environ 150 personnes chacun ! Ces établissements étaient la porte royale de la gastronomie française pour pénétrer le Japon. Mais il n'y avait pratiquement pas de boutiques ayant pignon sur rue. Tout cela a bien changé...

Que représente le Japon pour vous ?

Nous avons quinze boutiques au Japon et seize en France. Ce sont les deux plus gros marchés de la marque. À eux deux ils représentent 90% de nos ventes.

Certains se plaignent d'une tendance de la pâtisserie à intégrer le secteur du luxe. Qu'en pensez-vous ?

L'accès à la pâtisserie d'excellent niveau est beaucoup plus facile que l'accès à la gastronomie de luxe. On peut offrir une expérience exceptionnelle à un prix très modique. Et même gratuitement : dans nos boutiques d'Aoyama et des Champs-Élysées, nous montrons comment nous faisons les gâteaux, en parlant des ingrédients, sans emphase... Mais en réalité les prix ne sont peut-être pas assez chers. Tout augmente : les loyers, les cours des matières premières, les salaires, le coût de la formation, sauf les prix au détail. Il y a un moment où ça ne fonctionnera plus.

Comment définir votre stratégie de marque ?

Disons que nous sommes les animateurs de la « communauté de goût » Pierre Hermé. Nous devons répondre tous les jours à la question : comment l'animer ? En collaborant avec Dior, avec le Ritz, avec ANA mais aussi avec des artistes, des peintres, des fleuristes, des illustrateurs... On crée des échanges. On constitue un patrimoine. Je ne connais aucune marque qui fasse ce que nous faisons.

Qu'avez-vous prévu pour l'anniversaire de vos vingt ans ?

On ne sera pas dans la commémoration ou le rétrospectif. On veut aller de l'avant. 20 ans n'est pas l'âge pour regarder en arrière. On cherche les gens qui vont renouveler la marque, prendre le flambeau. Notre métier va complètement changer, de la distribution à la vente. Si vous voulez participer à l'aventure, contactez-nous !

Dossier en un clin d'oeil

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