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La guerre du goût

En gastronomie, les créateurs sont chez eux comme Dieu en France au Japon

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Les émeutes sont rares au Japon. Mais le chocolat a paru une cause assez noble pour provoquer des mouvements de foule au Tokyo International Forum, à Ginza, dé­but février. "La dernière édition du Salon du chocolat avait eu lieu à Isetan, mais faute de place, les organisateurs ont pris un lieu trois fois plus grand. Résultat : cinq fois plus de monde, quatre heures de queue à l’entrée et par­fois deux heures de queue par stand" se réjouit Denis Vergneau, de Valrhona.  Chocolat, boulangerie, pâtisserie, charcuterie... Le goût se porte bien au Japon. Si les Japonais sont encore privés de nombre de délices étrangers par l’apathie des producteurs ou la présence de barrières tarifaires et non tarifaires, leur sophistication n’a jamais été prise en défaut. Peuple de gourmets, ils continuent de trier le bon grain de l’ivraie, pour le bonheur des meilleurs artisans. Sorti des grands magasins, le goût s’est démocratisé, atomisé en petites boutiques (les chocolats Blondel, Dalloyau...). "Je me disais souvent que la seule chose qui manquait à mon bonheur dans ma shotengaï (rue commerçante) était une boulangerie. Eh bien ça y est, j’en ai une ! On compte de plus en plus de boulangeries de proximité de qualité dans ce pays. Cela montre à quel point la gastronomie et l’alimentation demeurent créatives et innovantes", se réjouit Philippe Jardin, le représentant de Fauchon au Japon. La célèbre marque qui prévoit d’ouvrir un premier hôtel place de la Madeleine à Paris, est à la recherche d’un point d’ancrage dans l’Archipel pour établissement similaire. L’épicerie fine peut aussi se reposer sur de nouveaux réseaux de distribution : outre Meidi-Ya et Kinokuniya, Seijo Ishii, Kaldi et autres ne désemplissent pas. Ils sont soutenus par les acteurs classiques de la distribution (Aeon, Ito-Yokado...) à la recherche de nouvelles saveurs pour renouveler leurs ternes étalages. D’autres marques sont créées par des artisans japonais revenus d’Europe et parfaitement formés. "À Tokyo, Aigre Douce rivalise avec les meilleurs pâtissiers français. Une telle qualité est devenue très rare en France", avoue Sébastien Bouillet, le célèbre patissier-chocolatier lyonnais qui a ouvert trois boutiques dans l’Archipel.

Pas de chinoiseries

"Le secret de la durée dans ce marché hyper-compétitif, c’est l’innovation. Il y a eu une distinction claire après la catastrophe du 11 mars 2011 entre ceux qui se sont remis en cause et ceux qui sont restés sur leurs acquis. C’est pourquoi Pierre Hermé ou le groupe Le Bretagne ont toujours le vent en poupe. Ils n’ont pas peur de se remettre en question", explique Denis Vergneau. L’épicerie fine ne craint pas (encore) trop le vieillissement de la population. La clientèle senior, qui, après avoir remboursé ses emprunts et payé l’éducation de ses enfants, veut employer son épargne à jouir de la vie et ne regarde pas à la dépense quand il s’agit de choses de goût.
Autre force, paradoxale, de la gastronomie au Japon : sa relative indifférence au tourisme. Si une des principales raisons des visiteurs occidentaux de se rendre au Japon est de faire bonne chère, la masse des touristes asiatiques, elle, est principalement tournée vers le shopping et traite avec indifférence les produits d’épicerie fine. Un manque, mais qui lui permet de conserver la tête froide tandis que les touristes chinois désertent les grands magasins.

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