Histoire : À JOËL ROBUCHON, les patries reconnaissantes

Six mois après Paul Bocuse, le Japon et la France perdent un de leurs plus grands chefs.

Les gastronomes dé­couvrirent une nou­velle constellation le 19 novembre 2007. Ce jour-là parut le pre­mier guide Michelin consacré à Tokyo. Ses inspecteurs y avaient déniché davantage d’étoiles qu’à Paris, plaçant la capitale japonaise au firmament du goût. Pour célébrer cette révolution copernicienne des assiettes, des chefs du monde entier, dont beaucoup de français, avaient fait le voyage jusqu’à Tokyo. Ce jour-là ils se pressaient dans la salle de la cérémo­nie, entre confrères, dans une ambiance bon enfant. Mais qui cuisinerait pour eux ? Qui serait le “chef des chefs” ? Qui pour contenter les meilleurs artisans du monde ? Ce fût Joël Robuchon. Comme un joueur d’échecs génial qui passe d’un adversaire à l’autre, il cuisina ce soir-là pour 31 chefs simultanément, leur offrant un dîner dans son Atelier de Roppongi Hills.

LE PREMIER
Mais qui d’autre, au fond, pour ce dîner exceptionnel ? Joël Robuchon avait été un des premiers chefs français à com­prendre l’importance de la gastronomie japonaise, et militait pour sa reconnais­sance. Il se rendit dans l’Archipel dès 1976. Pendant des années il donna des dîners de démonstration, à l’invitation de Japonais visionnaires, comme Shizuo Tsuji, le fondateur de l’école éponyme. Il racontait volontiers qu’il trafiquait à l’époque échalotes et épices, qu’il pas­sait par valises entières à la barbe des douanes... Les Japonais appréciaient ce passeur, respectueux de ses aînés, fidèle au produit plutôt qu’aux modes.
Il ouvrit bientôt son Château, une fan­taisie française (en pierres de Chevigny et tuiles de Trélazé !) au beau milieu du centre commercial Ebisu Garden Place d’Ebisu à Tokyo. Puis, plus tard, son premier Atelier, concept nouveau où il avait pu mettre en oeuvre une cuisine française contemporaine inspirée de ses diverses découvertes. Il en ouvrirait dix autres dans le monde.

L’ÉLÈVE
Joël Robuchon était venu pour ensei­gner au Japon ; il repartit en élève. Après l’annonce de son décès, Alain Ducasse écrivit dans un communiqué : « Travail­leur acharné, Joël Robuchon a été premier partout, [surtout] par sa découverte du Japon et l’amour qu’il a toujours porté à ce pays ». Il apprit énormément de sa cuisine, et s’en inspira dans sa seconde carrière, après avoir une première fois pris sa retraite en 1995, à 51 ans.
C’est ici, notamment à la fréquentation du chef sushi Jiro, qu’il comprit que la cuisine pouvait être un spectacle. Il reproduisit d’ailleurs dans ses Atelier la largeur typi­que d’un comptoir sushi, qui doit, selon l’usage, être aussi large que les bras de deux hommes se serrant la main, qui est la distance idéale pour une conversation.
Il admirait l’éthique professionnelle et la loyauté des brigades japonaises, qui, seules, étaient capables de reproduire par­faitement et à l’infini le scrupuleux cahier des charges de ses recettes. Les Japonais pratiquent le monozukuri aussi en cuisine, cette discipline fût-elle acquise au prix des brimades psychologiques et physiques qui, trop souvent, ont cours en cuisine. Joël Robuchon n’avait pas la réputation d’être un tendre en cuisine. « On dit de lui qu’il était dur, mais tous ses anciens élèves l’adorent ! », répond un de ses fidè­les seconds. Ainsi mit-il le pied à l’étrier à des dizaines de jeunes chefs japonais qui, plus tard, ouvrirent au Japon, en France et ailleurs, leur restaurant.

COMME LES AUTRES
Le Japon devint sa deuxième patrie. Il la sillonnait quatre ou cinq fois par an, à l’arrière d’une magnifique Rolls Royce que son partenaire local lui mettait à disposi­tion. Mais il avait toujours dans l’oeil une ombre de doute et de prudence.
Joël Robuchon mourut en laissant orphelin 38 établissements dont 19 restaurants, par­mi lesquels 5 restaurants gastronomiques et 11 Ateliers. Son dernier défi fut japo­nais : un restaurant-pâtisserie-bar à saké, Dassaï, en collaboration avec le brasseur éponyme, à Paris. « Pour lui ce qui impor­tait était l’essence du produit, son origine, sa saisonnalité », a commenté le critique culinaire Périco Legasse à l’annonce de son décès. Cette description pourrait parfaite­ment convenir à un grand chef japonais.
Un jour peut-être, le Japon autorisera la double nationalité. Il est à parier que nombre de Français la prendront. Joël Robuchon aurait pu en être le premier bénéficiaire.