Japon, pays de fromages
Les Occidentaux qui ont connu le Japon des années 1970 et 1980 ont forcément été initiés au processed cheese, un fromage industriel vendu dans tous les supermarchés, le seul que les Japonais connaissaient alors, et qui, en réalité ressemblait plus à un pain de savon qu’à un produit laitier… La fabrication du fromage a débuté à Hokkaidô, dans les années 1870, mais la production est longtemps demeurée insignifiante. Jusque dans les années 1950, un Japonais consommait en moyenne moins de 10 g de fromage par an. Mais cette époque est révolue : la consommation moyenne de fromage est désormais de 2,4 kg par personne et par an.
Si la fabrication de fromages industriels a augmenté à partir des années 1950, il faudra attendre les années 1980 pour que les fromages artisanaux fassent leur apparition. À l’époque, seuls quelques courageux précurseurs commençaient à en produire. Zensaku Yoshida, de la ferme Yoshida dans la préfecture d’Okayama, a appris auprès d’un Sarde à faire du cacciocavallo avec le lait des vaches qu’il élève. Il est non seulement un des premiers fromagers du Japon, mais aussi un « fermier » dans le vrai sens de terme. Il affirme que c’est grâce au système de Takuhaibin frigorifié, justement mis en place au sein du pays à la même époque, qu’il a pu livrer ses fromages aux restaurants italiens de Tokyo tout en restant dans sa campagne profonde, lui permettant ainsi d’assurer une petite production de qualité.
La Ferme Kyôdôgakusha (Lieu d’Apprentissage du Travail Collectif), est un espace assez singulier, qui accueille « ceux qui ont du mal à trouver leur place dans la société pour diverses raisons », et leur permet de séjourner dans la nature au milieu des animaux : vaches, cochons, brebis, chèvres… La ferme fonctionne en autarcie et produit des fils de laine, teints avec les herbes de la montagne. Des fromages destinés à la vente y sont également fabriqués et leur assurent un revenu depuis les années 1980. La qualité de leurs fromages est bien reconnue et ils ont été primés à plusieurs reprises lors de concours internationaux.
Aujourd’hui, on compte plus de deux cents fabriques de fromage au Japon. Près de la moitié d’entre elles sont implantées à Hokkaidô, mais de plus en plus de petits producteurs s’installent dans d’autres régions, et produisent non seulement des fromages au lait de vache, mais aussi au lait de chèvre ou de brebis, des fromages bleus, de la burrata, des fromages enveloppés dans des feuilles de kaki ou des fleurs de cerisier… Le fromage a également commencé à attirer l’attention des institutions : l’association professionnelle des fromagers existe depuis quelques temps maintenant et organise séminaires et concours de fromages artisanaux. Après avoir constaté que la consommation de fromage ne cessait d’augmenter alors que la plupart d’entre eux étaient importés d’Europe, le ministère de l’Agriculture a décidé de soutenir la fabrication de fromages japonais. L’objectif du ministère est de répondre aux besoins nationaux et d’élever la qualité des produits afin d’assurer un revenu aux producteurs laitiers. Quand les fromages artisanaux et peu onéreux garniront-ils les étagères des supermarchés japonais ? C’est ce que nous attendons avec impatience. Ryoko Sekiguchi
