Saké: passion fragile

Saké

Malgré sa popularité mondiale le secteur est toujours aussi rétif à exporter

STORY

Le brasseur Iwase Shuzo a une story à faire pâlir d’envie la division marketing d’un grand groupe mondial de spiritueux. Cette maison de saké est un joyau de Onjuku, port de pêche qui figure dans les livres d’Histoire pour avoir été le lieu du naufrage d’un galion espagnol en 1609. Iwase Shuzo a pour sa part été fondé en 1723 par l’ancêtre de son directeur actuel Yoshikazu Iwase. Le père de ce dernier est l’auteur d’un magnifique jeu de photos sur les Ama, ces pêcheuses qui plongeaient à demi-nues en apnée, à la recherche de perles et de coquillages.

Mais ce qui fait la valeur d’Iwase Shuzo est le goût de son saké. The Wine Advocate, la revue de l’influent critique Robert Parker, a octroyé à une de ses productions, Iwanoï, la note de 95/100 au terme d’un classement de sakés en 2016. Un score qui le place au niveau par exemple d’un Château Beychevelle Saint-Julien 2015 (85 dollars la bouteille). Iwanoï « réchauffe les coeurs des amateurs de riz », explique la revue. Pourtant Iwase Shuzo apparaît, quatre ans plus tard, toujours coupé des marchés étrangers. « J’exporte 15% de ma production ! », déclare fièrement Yoshikazu Iwase avant de reconnaître qu’il parle d’exportation hors des frontières… de sa préfecture de Chiba. À plus de 70 ans il peine à trouver un successeur.

 

DÉCLIN

Rien ne semble arrêter le déclin du saké depuis son pic de consommation en 1973. Pourtant, si le volume diminue, la qualité augmente. « L’industrie est plus saine maintenant. On assiste à une forme de renaissance », estime l’Australien Julian Houseman, maître de saké certifié résidant à Osaka. Les Japonais redécouvrent leur boisson nationale, par exemple au travers de pop-up stores disséminés dans les artères les plus branchées des grandes villes japonaises. Quelques jeunes entrepreneurs tentent de rajeunir l’image du saké avec des étiquettes plus colorées, ou tout simplement lisibles… Ainsi Takuma Inagawa, le jeune fondateur de la maison de saké WAKAZE, de Yamagata, ouvrira en septembre une brasserie en banlieue parisienne. Les étrangers s’y mettent aussi.

L’initiative la plus prometteuse est peut-être celle de Richard Geoffroy. Ce chef de cave légendaire a transformé Dom Pérignon, la cuvée prestige de Moët et Chandon depuis 1921, en une marque à part entière. Le Japon a toujours été important pour lui. Il a introduit dans le monde du champagne le concept d’umami, cette cinquième saveur découverte par les Japonais a côté du sucré, du salé, de l’acide et de l’amer. Et imposé à Dom Pérignon un seau en bois japonais dit konoha pour conserver le champagne au frais. Véritable légende dans le monde du champagne, il a pris sa retraite au début de l’année pour relever un nouveau défi : produire un saké très haut de gamme. Il s’est installé à Tateyama, a fait construire une kura par l’architecte Kengo Kuma. « Les montres ont Rolex, le Champagne a Dom Pérignon, les stylos ont Mont Blanc, les lunettes ont Ray-Ban, mais le saké n’a aucune marque de référence », observe un producteur japonais de saké.

Les Jeux olympiques croulent sous les sponsors, mais les athlètes japonais n’ont pas de saké attitré pour célébrer leur victoire. Si quelqu’un peut réussir à créer une référence mondiale qui serve d’exemple à toute cette industrie, c’est bien Richard Geoffroy. CY

 

 

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