Interview

Itinéraires singuliers - À la tête des Saisons à Tokyo : les secrets du succès de Thierry Voisin après 20 ans au Japon

Il aurait pu continuer une carrière bien installée en France, dans le confort d’un trois étoiles. 

Mais en 2005, Thierry Voisin fait un choix qui change tout : traverser la planète pour prendre la tête des Saisons, le restaurant gastronomique de l’Imperial Hôtel de Tokyo. 

Il commence la cuisine à 15 ans, en Touraine. Stages d’été à gratter des moules et couper des frites, école hôtelière, premières maisons exigeantes. Puis un passage décisif aux Crayères à Reims, où il restera seize ans dont dix comme chef d’un trois étoiles. Gérard Boyer y joue le rôle de mentor, au sens plein du terme : exigence, confiance et soutien constant.  

La bascule vers le Japon naît d’un moment de rupture. Licencié de son poste en France, Thierry garde de bons rapports avec ses anciens patrons mais se retrouve, en apparence, à un carrefour. Deux jours après son entretien préalable, l’Imperial Hôtel le contacte : le palace cherche un chef pour son restaurant français. Un ancien lien noué à l’école Tsuji et chez Bocuse joue l’intermédiaire. Thierry se présente deux semaines plus tard, cuisine un déjeuner pour le comité exécutif et, fidèle à sa façon de travailler, insiste pour aller saluer les convives. Geste simple qui tranche avec les usages locaux et convainc le président : trois minutes de conversation suffisent, l’affaire est faite. 

Le Japon prend alors une place centrale dans sa vie. Vingt ans à Tokyo, après vingt-cinq ans en cuisine en France. Ce qui le frappe d’abord n’est pas la vitesse, mais la douceur. Dans une mégapole de plus de 40 millions d’habitants, il observe l’absence d’agressivité, la politesse dans l’espace public, une propreté presque déroutante malgré le peu de poubelles. Il découvre aussi un autre rythme : services du midi à 11 h 30, dîners dès 17 h 30. Là où cela le surprenait au début, il y voit désormais un équilibre : dîner tôt, finir vers 20 h 30 et garder une soirée entière devant soi. 

En cuisine, il retrouve un terrain qu’il connaît, mais avec une équipe qui fonctionne autrement. Aux Saisons, personne ne manque jamais à l’appel. S’il y a un absent, un collègue en congé le remplace au pied levé. Le jour off sera repris plus tard, en interne. L’objectif est clair : ne jamais pénaliser le client. Cet esprit collectif le marque profondément. Il parle de brigade, mais surtout de meute et de famille. Entrer dans l’équipe suppose d’adhérer à cet esprit, de prouver sa fiabilité et son engagement. Une fois intégré, on est protégé et soutenu. 

Son management reste, lui, fidèle à ce qu’il a appris auprès de précédents chefs. Ouvrir les bras, accueillir, donner, créer la confiance, plutôt que diriger par la peur. Il refuse le modèle du chef tyrannique des années 70-80 et assume une autorité ferme, mais tournée vers l’accompagnement. Dans un contexte japonais où l’on évite souvent les remontrances directes pour ne pas « faire de vagues », il garde son réflexe français : si quelque chose ne va pas, il va voir la personne, explique, rectifie. Sans cris, mais sans esquiver. 

Sa cuisine, elle, reste ancrée dans une base classique française : produit, cuisson, assaisonnement, trois piliers qu’il ne lâche jamais. Le Japon lui a cependant donné d’autres idées. Il parle d’« éléments perturbateurs » qui viennent bousculer un plat sans le dénaturer : un agneau avec coquillages et algues, une tarte chocolat-praliné servie avec une glace au katsuobushi. Ce qu’il cherche, ce sont des mariages qui surprennent, mais restent lisibles. Sans Tokyo, dit-il, il n’aurait probablement jamais exploré cette voie. 

Autre marque de fabrique : sa présence en salle. Aux Saisons, il va systématiquement saluer les clients, au début, pendant ou à la fin du repas. Au Japon, où le chef reste souvent en retrait, ce contact direct fait la différence. Les habitués l’attendent, les nouveaux sont étonnés. Il n’y a presque pas de pourboires, mais beaucoup de cadeaux : omiyage, bouteilles de vin, de saké, de champagne. Les clients viennent chercher une cuisine, mais aussi une relation. 

Avec le temps, Thierry dit avoir autant appris sur le plan humain que culinaire. Le Japon n’a pas changé son cœur de métier, mais a modifié son regard sur la ville, les clients, le travail en équipe.  

Aux jeunes qui rêvent d’ailleurs, que ce soit en cuisine ou dans un autre métier, son conseil tient en un mot : oser. Oser partir, tenter, se confronter à un autre environnement. Le risque principal, selon lui, n’est pas l’échec, mais le regret. « Si j’avais su » est une phrase qu’il refuse d’avoir à prononcer plus tard. Son propre parcours en est l’illustration : un licenciement transformé en opportunité, un palace tokyoïte devenu sa maison, et une brigade japonaise qui, vingt ans plus tard, se décrit elle-même comme une famille. 

Impérial hotel 

Avec le soutien de la ville de Kyoto