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La boulangerie Rituel fait des viennoiseries traditionnelles à Tokyo

Christophe Vasseur est amoureux de son métier « enfant, je voulais devenir boulanger, mais mes parents m’ont poussé à faire des études » confie-t-il. De fil en aiguille, il s’éloigne de sa passion et commence une carrière dans les accessoires de mode. Mais un jour, il décide de tout quitter pour poursuivre son rêve d’enfant. Alors trentenaire, il se forme, fait l’acquisition d’une boulangerie et apprend le gros de son métier sur le tas. Aujourd’hui, il est considéré comme l’un des meilleurs boulangers du monde et compte des adresses comme le restaurant d’Alain Ducasse au Plaza Athénée à la liste de ses clients. À la question : comment est-ce possible ? Il répond : « on nait tous avec un don, si on bosse ce don, on peut dépasser tout le monde et on fait des choses atypiques, mon don, c’est la boulangerie ». Depuis un an, Christophe Vasseur a exporté ses méthodes de travail au Japon, où une boulangerie à Omote-sando, non loin d’Harajuku porte désormais son nom.

Des produits biologiques et de saison

Pour Christophe Vasseur, la qualité des matières premières est primordiale, « notre farine est biologique, elle provient d’Hokkaido, notre beurre est français, nous filtrons l’eau pour l’expurger de tout élément qui pourraient altérer le goût de nos produits. Enfin, nous travaillons avec des fruits de saison » ; ce qui explique que certaines des viennoiseries ne soient vendues que sur des périodes de temps parfois être assez courtes. « Ainsi, la tarte aux figues noires produites sur l’ile de Sado n’est-elle disponible que 3 semaines en septembre, le chausson aux pommes d’Aomori prendra le relais à partir de la fin du mois de septembre, la tarte aux mandarines cet hiver et évidemment la galette des rois en janvier ».

Une méthode traditionnelle de confection du pain

Ce jour-là, Christophe Vasseur est à Tokyo pour préparer le lancement du pain qui l’a rendu célèbre en France. « Nous avons commencé au Japon il y a un an, mais nous ne faisions jusqu’à présent que de la viennoiserie. À partir de la fin du mois de septembre, le pain des amis sera également disponible ici ». Et pour le pain aussi, la qualité et le soin apportés à la confection sont essentiels. « De nos jours, en boulangerie classique, la pâte fermente durant 2 heures et la cuisson se fait en 20 minutes. Le pain des amis, lui, fermente durant 2 jours et cuit pendant 1 heure. C’est ainsi qu’on obtient un pain avec une belle croute et elle est importante car elle contient 80% des arômes du pain ».

S’adapter au marché japonais

Pour Christophe Vasseur, il n’y a pas eu d’adaptation des produits aux palais de la clientèle japonaise. Il en va de même pour les méthodes, qui sont restées les mêmes qu’en France. La taille des portions a été adaptée et, évidemment, le service est mis au niveau auquel l’attendent les clients japonais, mais pour le reste, tout est identique à ce que l’on peut trouver en France.

RITUEL Aoyama 3-6-23 Kita Aoyama, Minato ku, Tokyo 107-0061

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