Interview

Itinéraires singuliers - De la salle des marchés aux maisons de saké : le sens retrouvé de Sébastien Lemoine

Quitter une carrière bien établie dans la finance internationale pour se tourner vers le saké japonais peut sembler un changement radical. Pour Sébastien Lemoine, c’est surtout l’aboutissement d’une quête : retrouver du sens. C’est le mot qu’il choisit pour résumer son parcours. Après des années en salle des marchés, dans un univers exigeant où dominent parfois l’avarice et la performance, il réalise que son énergie s’érode. Le choc de la crise financière mondiale, puis celui du Tohoku en 2011, accélèrent sa réflexion.

Le Japon, il le connaît depuis longtemps. Il y est venu pour la première fois en 1986, étudiant, attiré par la langue et la culture. Puis il y retourne régulièrement, jusqu’à s’y installer pour de longues périodes. Il a vu le pays évoluer, vieillir, changer de rythme. Ce qui était un Japon très jeune, très vivant – des onsen pleins d’enfants, une énergie débordante à Roppongi – a laissé place à une société plus âgée. Pourtant, son attachement s’est renforcé. Il marche, pédale, traverse les campagnes et les villes, et trouve dans cette proximité avec le pays une forme d’évidence, presque un sentiment d’être « à sa place ».

C’est à partir de 2008 qu’il découvre véritablement le saké japonais. Pas le saké générique, mais les bouteilles produites avec soin, ancrées dans une culture du temps long. L’artisanat japonais, dit-il, n’est pas seulement un métier, mais une voie. On vise une perfection que l’on n’atteint jamais, mais que l’on approche en intégrant chaque année l’expérience, les variations du climat, du riz, des micro-organismes. Il cite la maison Kenbishi, à Kobe, qui revendique sa continuité à travers les siècles et assemble chaque année des sakés issus d’un stock de cinquante ans pour maintenir une ligne gustative malgré les évolutions naturelles.

Dans ce contexte où la consommation de saké a été divisée par quatre en cinquante ans et où de nombreuses maisons peinent à trouver des successeurs, Sébastien choisit une place différente : ni producteur, ni négociant, mais transmetteur. Il crée Passerelle, une société dont le nom dit son rôle : établir un lien entre les producteurs japonais et les publics étrangers. Il enseigne au Cordon Bleu et à Temple University, accompagne des amateurs, et fait découvrir ce monde à travers la pédagogie et la dégustation.

L’accueil qu’il reçoit dans les maisons de saké le surprend. Il s’attendait à davantage de réserve. Il rencontre au contraire des artisans fiers de leur héritage, mais d’une grande humilité, souvent confrontés à des difficultés économiques. Il raconte cette visite à Chiba où une productrice, pour marquer leur échange, ouvre pour lui et un ami une bouteille de 1952, son année de naissance. Cette générosité, il la retrouve souvent lorsqu’il montre un intérêt sincère et une connaissance sérieuse du produit.

Rien n’a été instantané pour autant. Au Japon, la légitimité passe par l’expertise. Passer d’un domaine où l’on est expert à un autre où l’on ne l’est pas encore suppose d’apprendre, de comprendre les procédés, les catégories, les pratiques. Ce travail de fond, associé à des recommandations et à la confiance de certains producteurs, lui ouvre progressivement les portes du milieu.

Son apport se situe aussi dans un regard extérieur. Là où les maisons de saké présentent souvent leur produit sous un angle technique – l’eau, le riz, le savoir-faire –, lui insiste sur l’expérience de la dégustation et les accords avec la nourriture. Il s’appuie sur sa culture française des accords mets-vins pour proposer des pistes nouvelles : saké et cuisine occidentale, saké et fromages, saké servi non pas comme une simple boisson d’accompagnement mais comme un élément qui interagit directement avec le plat. Il voit là une manière de renouveler l’intérêt pour un marché en déclin.

Il rappelle enfin la dimension culturelle et symbolique du saké, jusqu’aux objets qui l’accompagnent, comme le masu – cette petite boîte en bois qui servait autrefois de mesure de riz et dans laquelle on boit lors des cérémonies ou des inaugurations. Des gestes simples qui racontent une part du Japon.

L’histoire de Sébastien Lemoine n’est pas celle d’une reconversion spectaculaire, mais d’une transition mûrie au fil des années. Celle d’un homme qui a trouvé dans le saké un espace où se rejoignent culture, technique et transmission. Et qui, après plus de vingt-deux ans de vie au Japon, continue de construire ce pont entre une tradition japonaise et un public qui apprend à la découvrir autrement.

Site Internet « Passerelle »

Sébastien est aussi host du podcast « Sake on Air » 
 

Ce podcast a été réalisé en collaboration avec Anna