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Les racines japonaises de Michel Troisgros
Afin de célébrer le 10e anniversaire de son restaurant de Shinjuku, Michel Troisgros était de passage au Japon, l'occasion pour lui de revenir, avec la CCI France Japon, sur les raisons de sa passion pour les saveurs de l'archipel.
Au mois de septembre, le restaurant Cuisine[s] Michel Troisgros de l’hôtel Hyatt Regency Tokyo à Shinjuku célébrait son 10eme anniversaire. L’événement a été l’occasion, pour le chef, de proposer un menu composé de recettes emblématiques de chaque périodes de l’établissement ; préparé par une équipe tout aussi emblématique pour un moment que le chef décrit lui-même comme étant « important et familial ».
Le Japon ancré dans la famille Troisgros
« Je n’ai pas choisi, je suis héritier d’un lien, d’une relation née avec mon père ». C’est par ces mots que Michel Troisgros répond quand on le questionne sur l’origine de la relation qu’il entretient avec la cuisine de l’archipel.
En 1967 son père, Pierre Troisgros, évolue durant une année au Japon lors de l’ouverture du Maxim's de Paris, à Tokyo dans le quartier de Ginza. Il fut l’un des premiers cuisiniers français à vivre cette expérience japonaise et cette expérience a laissé des traces indélébiles dans l’esprit du futur chef. « Pour moi, le gingembre, le wasabi, le yuzu, la sauce soja sont les produits phares et emblématiques avec lesquels j’ai commencé. A Roanne, dans ma cuisine, ils ne sont pas des produits étrangers, je les connais si bien que je les utilise comme du sel ou du poivre. Pour autant, aujourd’hui encore chaque voyage est l’occasion de découvrir de nouveaux ingrédients et de nouvelle façons de faire, le Japon a eu une très grande influence sur ma cuisine ».
Toujours entouré de cuisiniers japonais
Au-delà de l’expérience de Pierre Troisgros, un autre élément participe au rapprochement de Michel Troisgros et du Japon, ce sont les cuisiniers japonais officiant dans les cuisines de Roanne. « Il y a toujours eu des cuisiniers japonais dans la brigade, plusieurs générations d’entre eux se sont succédés au restaurant. J’ai grandi entouré de leur présence que ce soit Nobuo qui a travaillé avec mon père ou plus tard, Kiyomi Mikuni avec lequel j’ai travaillé chez Girardet ». Cette influence revendiquée est donc de longue date « bien plus ancienne que celle que l’on connait en ce moment, depuis 10 ans, en France ».
De nouveaux projets
S’il ne nourrit pas de nouveaux projets pour le Japon, Michel Troisgros va bientôt vivre un moment historique. En France le trois étoiles de Roanne s’apprête en effet à quitter son emplacement historique de la place de gare. « Au printemps 2017 nous serons désormais à 10 km de là, dans la commune d’Ouches. L’établissement prendra place dans une grande propriété dotée d’un parc de 17 hectares et pourvu, d’un corps de ferme, un grand verger, d’un étang et d’un manoir de lequel se trouveront les 10 chambres de luxe du futur hôtel ».
