Maître et disciple : Lionel Beccat/Yasuhide Kadokawa

Lionel Beccat est le chef du restaurant L’esquisse.
Yasuhide Kadokawa est son poissonnier fétiche. Les deux hommes évoquent leur amitié pour FJE. 

Comment vous êtes-vous rencontrés ?
Lionel Beccat : Il y a sept ans maintenant, une amie commune m’a fait découvrir la préfecture de Miyazaki. Elle connaissait beaucoup de producteurs locaux, dont Kadokawa-san. Elle m’avait parlé d’un poissonnier qui faisait un travail fantastique. J’avais entendu dire que la pêche de Kyushu (sud du Japon) était particulière : l’eau étant plus chaude, les poissons ont moins de gras et plus de fumet, ce qui était intéressant pour moi, car cela voulait dire qu’ils se rapprochaient de la pêche de la Méditerranée dont je suis originaire.
La rencontre fût tout de suite intense. Je dus le convaincre de ma manière de travailler le poisson, qui était inédite pour lui. Par exemple que je ne souhaitais pas qu’il vide les entrailles des poissons de roche, car elles apportent du caractère à mes fumets.
Yasuhide Kadokawa : J’ai rencontré Lionel Beccat un an après sa venue au Japon. Jusque là, il n’avait pas encore trouvé les poissons nécessaires à « sa » bouillabaisse. M. Teshigawara, son partenaire commercial, était venu à Miyazaki en tant que membre de la Société de Revitalisation Industrielle du Japon (IRCJ), position qu’il occupait à ce moment-là. Il m’a demandé conseil. J’ai accepté de l’aider. A l’époque, je ne connaissais rien, pas même le classement du guide Michelin. Rétrospectivement, j’ai honte de n’avoir pas compris à quel point cette demande était importante. Je me suis rendu à Tokyo, et c’est là que j’ai rencontré ce chef pour la première fois.

Qu’avez-vous appris l’un de l’autre ?
L.B. : Kadokawa-san m’a appris à comprendre l’océan, respecter son côté sombre et imprévisible, mais surtout à recevoir la pêche comme une offrande quasiment sacrée. Il m’a appris la particularité de la pêche du Pacifique. Ce fût pour moi une expérience exaltante, car j’ai dû repartir presque de zéro.
Y. K. : Lorsque le chef est venu à Miyazaki, il m’a dit : « C’est parce qu’il y a vos poissons que ma cuisine existe. C’est parce que vous comprenez ma cuisine et que vous m’envoyez les poissons qui lui conviennent que je peux faire de la bonne cuisine et que je peux la servir à mes clients. » Il m’a dit et redit ça je ne sais combien de fois...

Lionel, quel est votre poisson préféré ?
L.B. : Lors de mes visites à Miyazaki, nous sortons en mer, nous parcourons les marchés, et il sait toujours mieux que moi choisir les poissons dont j’ai besoin. Il connaît mes goûts, la spécificité de mon style, il choisit en fusionnant le respect de mes exigences et son instinct de marin. Plus spécifiquement, il sait sélectionner les poissons côtiers que j’affectionne, destinés à mes sauces. Mais si je devais choisir un poisson, ce serait l’uchiwa-ebi, ou crevette éventail, qui ressemble un peu à la langouste, avec un goût subtil, élégant, et une texture sublime. Son conseil : la faire pocher dans une mélange eau douce/eau de mer afin de préserver son parfum iodé ! Alors chaque jour, quand je reçois mon colis d’uchiwa-ebi, Kadokawa san m’y dépose aussi quelques litres d’eau de mer prélevés à proximité d’où elles ont été pêchées, pour respecter l’ordre naturel des choses.

Kadokawa-san, votre plat de Lionel préféré ?
Y. K. : La bouillabaisse, bien sûr. Le chef voulait faire une bouillabaisse mais il ne trouvait pas les poissons qu’il lui fallait à Tsukiji. Mais à partir de là, tout a été vraiment difficile. Moi, je préparais toutes sortes de petits poissons de 5 centimètres de long, je nettoyais les écailles, je les vidais, je les lavais bien à l’eau et je les envoyais : mais à chaque fois, la réponse était non. J’ai commencé à en avoir vraiment assez et je lui ai fait un envoi sans rien préparer en lui disant : « C’est la dernière fois, faites-en ce que vous voulez. » Et il m’a enfin répondu ok ! J’ai bien compris à ce moment-là à quel point la différence était grande entre les poissons pour la bouillabaisse vus par un chef français et les poissons que j’envisageais, moi, comme ingrédients pour ce plat.

Dites-vous quelque chose que vous ne vous êtes jamais dit.
L. B. : Je sais déjà que votre pudeur et votre modestie souffriront à ces mots, mais tant pis. Je voulais vous dire combien je vous admire. 
Y.K. : Lorsque le chef me présente à des gens, il dit toujours : « C’est mon père japonais. » Mais je ne mérite pas cet honneur. Au contraire, c’est moi qui lui suis reconnaissant, vraiment reconnaissant, parce que c’est grâce au chef que le poissonnier d’une petite ville de la région de Nichinan que je suis est devenu ce qu’il est aujourd’hui. C’est moi qui lui dois tout et c’est lui qui est mon maître en ce monde.