Yoichi, nouvelle terre de vin japonais

Reportage dans le terroir d’Hokkaido

BIO

Bio et qualité. Le succès du restaurant Takao, une étoile Michelin, traduit l’émergence d’une tendance forte à Hokkaido autour de ces codes en vogue et de la très française notion de « terroir ». « C’est quelque chose que je cherche à faire ressentir », explique le chef, Tomoyuki Takao, quadragénaire originaire d’Asahikawa et installé à Sapporo après plusieurs expériences en France ou à Tokyo. Sa cuisine est italienne mais se mâtine de produits des forêts d’Hokkaido, autrefois utilisés par les Aïnous. « Je travaille aves eux pour redécouvrir ces ingrédients, qui se marient bien avec la simplicité de la cuisine italienne ». Le chef n’hésite pas à proposer des vins locaux, « en progrès incroyables depuis une dizaine d’années ». Parmi eux, ceux du domaine Takahiko, de Yoichi, petite ville de 20.000 habitants sur la mer du Japon, à une heure de route de Sapporo. Traditionnelle productrice de fruits, et plus spécifiquement de raisins, elle est devenue un véritable bastion de la viticulture locale, un mouvement amorcé dans les années 70 avec l’établissement du label « Vin de Yoichi » par le producteur de saké Nippon Seishu, et qui s’accélère depuis une dizaine d’années avec la multiplication de petites et talentueuses exploitations.

GOÛTS

Comme chez Takao, le domaine Takahiko, créé en 2009, promeut l’idée de terroir, « ce qui implique une réflexion sur le goût local, explique Takahiko Soga, fondateur du domaine de 2,5 hectares, sur ce qu’on mange ou ce que l’on sent, qui n’exclut pas une certaine nostalgie ». Originaire de Nagano, M. Soga a créé son domaine avec seulement 10 millions de yens, fruit d’une épargne personnelle. Très fier de sa recette, il la promeut. Quatre de ses anciens aides ont créé leur propre exploitation sur son modèle, qui découle des limites du soutien des autorités. La puissante coopérative agricole JA est au mieux indifférente. Et l’Etat ne s’intéresse au vin que depuis le début de la décennie 2010. En 2011, la ville de Yoichi s’est vue attribué un statut spécial du ministère de l’agriculture, dit de « Zone spéciale pour le vin », en dérogation à la législation sur les exploitations viticoles. La loi imposait une production de 6 000 litres par an pour la production de vins à partir de fruits cultivés localement. A Yoichi, la limite a été abaissée à 2 000 litres.

La municipalité suit aujourd’hui. « Nous aidons jusqu’à un million de yens et nous appuyons les producteurs participants à des concours internationaux », explique le maire, lui aussi quadragénaire, Keisuke Saito.

Le succès repose aussi sur l’engagement pour le bio. « La tendance a commencé il y a une quinzaine d’années. Aujourd’hui, elle est très répandue », constate Tomoyuki Takao. Et la qualité est au rendez-vous. Les 15.000 bouteilles produites annuellement par le domaine Takahiko, principalement à base de Pinot noir, se vendent dans tout le Japon à 4 000 yens l’unité. Le domaine Rita Farm, créé en 2013 par Yuriko et Masato Sugawara, travaille sans machine et avec un engrais naturel réalisé en mélangeant les restes du raisin pressé avec des produits de la mer, les algues kombu notamment. On trouve ses vins jusqu’au restaurant parisien Papilles. Philippe Mesmer