量は少なくても、良いものを

日本の消費者は品質を渇望する。 FRANÇOIS-XAVIER COLAS（フランソワ＝グザビエ・コラ）氏がその理由を説明する。

日本の食に関する主要傾向は？

世帯構成人数が益々少なくなり（一人暮らし世 帯35％）、外食が増加傾向にあります。一方で、働 く女性も増えています。彼女たちは家で食べるこ とが少なくなり、できあいの食事を好みます。

人口の高齢化により、概して消費が減少していま すが、一方で健康的な食事への関心が高まって います。

日本の外食価格は、あえて言わせてもらうと、お かしくなるほど安いのです。東京の繁華街のレス トランでは、600〜1000円でちゃんと食事できる ことをフランス人は認識するべきです。ユーロに 換算したら 4〜7ユーロですよ！ パリで、同じ食事 をしようと思ったら、15ユーロはかかります。

それから、食文化が国際化していると言えま す。25年前、米と魚が日本の一般家庭の朝食の 基礎でした。今日、朝食のためにご飯を炊く家庭 は20％未満です。

日本で提供される食の品質をどう評価し ているか？

フランスよりはるかに高いです。日本でまずい料 理が出てくることは決してありません。質に加え てバラエティーにも富んでいます。日本では、ど んな料理でも食べることができます。それに、ます ます創造性に富んでいるように思います。古典的 なフランスの食材（鳥肉類、トリュフ、フォアグラな ど）は今でもベースとして使用されていますが、 盛り付けや調理法はどんどん「日本化」されてい ます。

労働力不足に対する、外食業界の反応は どのようなもか？

労働力不足は相当深刻です。このような状況を 背景に、チーズ、クロワッサンなど、すぐに食べら れる食材の人気が急上昇しています。スタッフ不 足に対処するため、レストランは工程を合理化し なければなりません。シェフ達は、品質と採算性 を両立する義務を負わされています。どこにも書 かれていませんが、食材費が提供価格の30％を 超えてはいけないというルールがあるのです。日 本のホテルでは、シェフと購買部の責任者が一 緒に働いています。前者がアーティストなら、後 者は価格交渉人です。しかし、そこには常に品質 の追求があるのです。

BIO（ビオ、オーガニック）については、ど うか？

日本にはBIO（ビオ、オーガニック）の考えがあり ません。しかし改めて理解していただきたいの は、商品とパッケージの質は、フランスよりも日 本の方がはるかに高いということです。雪印の汚 染牛乳や日本ハムのスキャンダル以外に、日本で 食品スキャンダルは聞いたことがありません。ま た、オーガニック食品の輸入となると、例えば防 腐剤無添加の商品を輸入することを意味します。 よって、販売時間が制限されたり価格が高価な のです。これらはかなりのデメリットです。

食品流通は多様化しているか？

幅広い商品がどんどん登場しています。しかし、 いまだに商品の70％は日本産です。新商品がコ ンビニエンスストアで定番化するのはとても難し く、店頭に並んでいられる平均期間は3ヶ月です。 商品が生き残るためには、大変なマーケティング が必要です。 CY