量は少なくても、良いものを

Moins mais mieux, François Xavier Colas

日本の消費者は品質を渇望する。 FRANÇOIS-XAVIER COLAS(フランソワ=グザビエ・コラ)氏がその理由を説明する。

日本の食に関する主要傾向は?

世帯構成人数が益々少なくなり(一人暮らし世 帯35%)、外食が増加傾向にあります。一方で、働 く女性も増えています。彼女たちは家で食べるこ とが少なくなり、できあいの食事を好みます。

人口の高齢化により、概して消費が減少していま すが、一方で健康的な食事への関心が高まって います。

日本の外食価格は、あえて言わせてもらうと、お かしくなるほど安いのです。東京の繁華街のレス トランでは、600〜1000円でちゃんと食事できる ことをフランス人は認識するべきです。ユーロに 換算したら 4〜7ユーロですよ! パリで、同じ食事 をしようと思ったら、15ユーロはかかります。

それから、食文化が国際化していると言えま す。25年前、米と魚が日本の一般家庭の朝食の 基礎でした。今日、朝食のためにご飯を炊く家庭 は20%未満です。

 

日本で提供される食の品質をどう評価し ているか?

フランスよりはるかに高いです。日本でまずい料 理が出てくることは決してありません。質に加え てバラエティーにも富んでいます。日本では、ど んな料理でも食べることができます。それに、ます ます創造性に富んでいるように思います。古典的 なフランスの食材(鳥肉類、トリュフ、フォアグラな ど)は今でもベースとして使用されていますが、 盛り付けや調理法はどんどん「日本化」されてい ます。

 

労働力不足に対する、外食業界の反応は どのようなもか?

労働力不足は相当深刻です。このような状況を 背景に、チーズ、クロワッサンなど、すぐに食べら れる食材の人気が急上昇しています。スタッフ不 足に対処するため、レストランは工程を合理化し なければなりません。シェフ達は、品質と採算性 を両立する義務を負わされています。どこにも書 かれていませんが、食材費が提供価格の30%を 超えてはいけないというルールがあるのです。日 本のホテルでは、シェフと購買部の責任者が一 緒に働いています。前者がアーティストなら、後 者は価格交渉人です。しかし、そこには常に品質 の追求があるのです。

 

BIO(ビオ、オーガニック)については、ど うか?

日本にはBIO(ビオ、オーガニック)の考えがあり ません。しかし改めて理解していただきたいの は、商品とパッケージの質は、フランスよりも日 本の方がはるかに高いということです。雪印の汚 染牛乳や日本ハムのスキャンダル以外に、日本で 食品スキャンダルは聞いたことがありません。ま た、オーガニック食品の輸入となると、例えば防 腐剤無添加の商品を輸入することを意味します。 よって、販売時間が制限されたり価格が高価な のです。これらはかなりのデメリットです。

 

食品流通は多様化しているか?

幅広い商品がどんどん登場しています。しかし、 いまだに商品の70%は日本産です。新商品がコ ンビニエンスストアで定番化するのはとても難し く、店頭に並んでいられる平均期間は3ヶ月です。 商品が生き残るためには、大変なマーケティング が必要です。 CY

 

 

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